Ο Αύγουστος είναι ο μήνας που παραδοσιακά γίνεται ο τρύγος, το κόψιμο δηλαδή των σταφυλιών. Ένα παράγωγο αυτών είναι ο μούστος, ο φρέσκος χυμός από συμπιεσμένα (λιωμένα) σταφύλια που περιέχει τον φλοιό, σπόρους και κάποια στερεά συστατικά της ρώγας τους. Η παραγωγή του αποτελεί το πρώτο βήμα για την οινοποίηση μιας και αν υποστεί, κάτω από κατάλληλες συνθήκες, αλκοολική ζύμωση τότε θα πάρουμε κρασί. Από τον μούστο προκύπτει, επίσης, μετά από βράσιμο το πετιμέζι το οποίο είναι ένα πηχτό (και γλυκό) τύπου σιρόπι που μπορεί να προστεθεί πάνω σε φρέσκο γιαούρτι και παγωτό βανίλια ή να χρησιμοποιηθεί ως dressing μαζί με ελαιόλαδο και μουστάρδα σε πράσινες σαλάτες.
Ο μούστος μπορεί να είναι παχύρευστος ή όχι, με χρώμα προς το λευκό ή ακόμα και προς το καφέ. Μετά από το παραδοσιακό πάτημα των σταφυλιών ή άλλες σύγχρονες τεχνικές σύνθλιψης διαχωρίζονται τα στερεά συστατικά από το υγρό μέρος και τα υπολλείμματα χρησιμοποιούνται για παραγωγή αποσταγμάτων (ρακή, τσίπουρο, κ.ά). Ο μούστος περιέχει 70 έως 80% νερό καθώς και σάκχαρα, ζυμώσιμα και μη ζυμώσιμα. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν η σακχαρόζη (κοινώς ζάχαρη) και η ξυλόζη ενώ στη δεύτερη η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Ακόμη, αποτελείται από οργανικά (μηλικό, κιτρικό) και ανόργανα οξέα (θειϊκό, υδροχλωρικό, φωσφορικό). Όλες αυτές οι ουσίες εμφανίζουν αντιβιοτική δράση έναντι ορισμένων νόσων και ευθύνονται για το “ζωντανό” χρώμα στο κρασί, παράλληλα με την αίσθηση “φρεσκάδας” που αφήνει η γεύση του.
Άλλα συστατικά του μούστου είναι ακόμη αζωτούχες ενώσεις (1 έως 2 g/l), πηκτίνες (0,20 έως 7 g/l) και διάφορες αρωματικές ουσίες. Οι τελευταίες βρίσκονται ανάμεσα στο φλοιό και την σάρκα της ρώγας του σταφυλιού σε πολύ μικρές ποσότητες (ίχνη) και προσδίδουν σ΄ αυτόν (και κατ΄επέκταση και στο κρασί) τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του. Τα θρεπτικά συστατικά του μούστου ποικίλουν και εξαρτώνται από την ποικιλία του αμπελιού από την οποία προέρχονται. Έτσι, μπορεί να περιέχει βιταμίνες (Α, C και βιταμίνες της ομάδας Β), μέταλλα (κυρίως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο), πολυφαινόλες και διάφορα αντιοξειδωτικά.
Τα σταφύλια φαίνεται πως από αρχαιοτάτων χρόνων χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική με διάφορους τρόπους. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έβαζαν το χυμό άγουρων σταφυλιών σε σάλτσες συνοδευτικές ψαριών ενώ οι Μινωίτες ήταν οι πρώτοι στον ελλαδικό χώρο που αξιοποίησαν το αμπέλι και τα προϊόντα του. Παρασκεύαζαν κρασί και το συνέδεσαν, μάλιστα, με λατρευτικές τελετές. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τον μούστο ως συστατικό συνταγών στα περιβόητα δείπνα τους και ως συντηρητικό σε παρασκευάσματα φρούτων ενώ οι Βυζαντινοί τον είχαν ως απαραίτητο συστατικό στα διάφορα γλυκίσματά τους.
Τα πιο συνηθισμένα παράγωγα από μούστο είναι η μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα και η μουστόπιτα. Τα μουστοκούλουρα είναι ένα δημοφιλές ελληνικό κουλούρι, σε διάφορα σχήματα και με χρώμα σκούρο καφέ. Επίσης, η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πολύ τον ψημένο μούστο για να παρασκευάσει γλυκίσματα όπως ο κόκκινος χαλβάς, τα κυδώνια, η κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι κ.ά. Σε παλιότερες εποχές, στη Νάουσα της Μακεδονίας, το γλυκό που έστελνε η πεθερά στη νύφη αμέσως μετά τον αρραβώνα φτιαχνόταν από αυτόν και λεγόταν μουστόπιτα. Τη στόλιζαν με καρύδια και την έβαζαν μέσα σε πορσελάνινη πιατέλα με λουλουδάκια.
Στην Κρήτη όλα τα μουστοκευάσματα τα φτιάχνουμε με “κομμένο”, δηλαδή καθαρισμένο μούστο, τον οποίο έχουμε επεξεργαστεί με βρασμένο νερό με ασπρόχωμα ή στάχτη από ξύλα (αλισίβα). Η γιαγιά μου, που ρώτησα, ήταν ιδιαίτερα κατηγορηματική σ’ αυτό γιατί έτσι φεύγουν τα ξένα σώματα και μένει ο μούστος καθαρός, έτοιμος για χρήση. Η μουσταλευριά είναι ένα φθινοπωρινό παρασκεύασμα με κύρια υλικά της τον μούστο και το αλεύρι (σε αναλογία που εξαρτάται από την κάθε νοικοκυρά) και για να θεωρηθεί πετυχημένη δεν θα πρέπει να μυρίζει καθόλου “αλευρίλα”. Η συνταγή της γιαγιάς, αν θελήσετε να την φτιάξετε, είναι η παρακάτω:
5 ποτήρια νερού “κομμένο” μούστο
1 ποτήρι νερό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Και για το γαρνίρισμα …
1/2 φλιτζ. καβουρδισμένο σουσάμι
1 φλιτζ. καβουρδισμένα αμύγδαλα
1 φλιτζ. ψιλοκομμένα καρύδια
κανέλα τριμμένη
Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μη σβολιάσουν. Όσο πιο πολύ ώρα ανακατευτεί το μείγμα τόσο πιο άσπρο χρώμα θα “πάρει”. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη θερμοκρασία και περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας και ανακατεύοντας πάντα.
Για να δούμε αν είναι έτοιμη, σε ένα ελαφρώς βρεγμένο πιατάκι ρίχνουμε λίγο από την μουσταλευριά μας η οποία θα πρέπει να “ξεκολλάει” χωρίς να αφήνει υπολείμματα. Αν είναι έτοιμη, τότε την αδειάζουμε σε μπολάκια και την πασπαλίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστή με το καβουρδισμένο σουσάμι, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και την κανέλα. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.
ΚΑΤΕΒΑΣΤΕ ΤΟ APP
