Η Μελίνα Κριτσωτάκη ξεκινά …από ρώγα από σταφύλι για να περιγράψει τα πάντα γύρω από τον καρπό που μας δίνει το αμπέλι. Από την βρώση του μέχρι το κρασί και τη σταφίδα, το υπέροχο αυτό φρούτο παραμένει σημείο αναφοράς, όχι για την αγροτική παραγωγή, αλλά και για τον πολιτισμό μας.


«Σε μια ρώγα από σταφύλι, έπεσαν οχτώ σπουργίτες …και τρωγόπιναν οι φίλοι. Τσίρι τίρι, τσιριτρό!» Το σταφύλι είναι ο καρπός του αμπελιού και αναπτύσσεται σε τσαμπιά των 6 έως 300 ρωγών. Οι αρχαιότερες αναφορές του γίνονται από τον Όμηρο καθώς στα έπη του κατέχει ιδιαίτερη θέση στα τραπέζια των ηρώων – πολεμιστών. Καταναλώνεται είτε νωπό είτε σαν γλυκό του κουταλιού ενώ τρώγεται και αποξηραμένο (σταφίδα). Αποτελεί τη βάση για την παρασκευή του κρασιού αλλά και διάφορων οινοπνευματωδών ποτών όπως η ρακή και το τσίπουρο. Τα σταφύλια διαφέρουν στο χρώμα (μαύρο, σκούρο μπλε, κόκκινο, κίτρινο ή λευκό), στο μέγεθος των ρωγών και στην ύπαρξη ή όχι κουκουτσιών.

Σταφύλι μια ιστορία…

Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης. Πρώτος οινοποιός, κατά τον Όμηρο, ήταν ο ιερέας Μάρωνας, ο γιος του Ευάνθη, ο οποίος κατοικούσε στην Ίσμαρο την πόλη της φυλής των Κικόνων στη Θράκη. Μάλιστα, το δικό του κρασί ήταν αυτό που έδωσε ο Οδυσσέας στον Κύκλωπα Πολύφημο όταν βρέθηκε εγκλωβισμένος στη σπηλιά του με τους συντρόφους του. Ήταν τόσο γλυκό που κοίμισε τον Πολύφημο και έτσι μπόρεσαν να το σκάσουν ανενόχλητοι. Πρώτα στοιχεία αμπελοκαλλιέργειας (σπόροι σταφυλιού) στον ελλαδικό χώρο βρίσκονται σε ανασκαφές κοντά στις Κρηνίδες (Φιλίπποι) της Καβάλας, με την αμπελοκαλλιέργεια να ξεκινά ήδη από το 2800 π.Χ. στην περιοχή.

Ποικιλίες σταφυλιών

Σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων οι ποικιλίες αμπέλου χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, τις οινοποιήσιµες, τις επιτραπέζιες και τις ποικιλίες για ειδική χρήση οι οποίες είναι για παραγωγή σταφίδας. Επιπλέον, τις ποικιλίες των σταφυλιών, χονδρικά, μπορούμε να τις ταξινομήσουμε και ανάλογα με το χρώμα του κρασιού που μας δίνουν σε 3 μεγάλες κατηγορίες. Λευκές, ερυθρές και ροδόχρωμες.

Στα λευκά, η οινοποίηση ξεκινάει αμέσως μετά τη συγκομιδή και καταναλώνονται, συνήθως, “φρέσκα” δηλαδή εντός ενός έτους από την παραγωγή τους. Αντίθετα, τα κόκκινα κρασιά, κατά κανόνα, παλαιώνουν ακόμα και μέσα στη φιάλη με την κατανάλωσή τους να γίνεται τον επόμενο χρόνο ή και κάποια χρόνια αργότερα. Ειδική κατηγορία αποτελούν οι αφρώδεις οίνοι, όπως η σαμπάνια, οι οποίοι περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσής τους.

Η σταφίδα αποτελεί το ξηρό προϊόν του καρπού της αμπέλου. Οι ποικιλίες της είναι δύο: η Κορινθιακή (μαύρη) και η Σουλτανίνα. Η ποικιλία Σουλτανίνα καλλιεργείται, επίσης, για την παραγωγή εκλεκτών επιτραπέζιων σταφυλιών. Το όνομά της οφείλεται, πιθανότατα, στο ότι προερχόταν από την επικράτεια του Σουλτάνου κατά την Οθωμανική αυτοκρατορία. Καλλιεργούνταν, άλλωστε, κατά κόρον στη Σμύρνη και τα παράλια της Ιωνίας.

Μετά τη Μικρασιατική καταστροφή συναντάται στην Κρήτη λόγω της εγκατάστασης των προσφύγων στο νησί με την αμπελοκαλλιέργεια να εξελίσσεται σε δεύτερη καλλιέργεια, μετά την ελιά.

Η φετινή παραγωγή

Στη χώρα μας, η παραγωγή σε επιτραπέζια σταφύλια είναι, περίπου, 305.000 τόνοι/έτος (μέσος όρος τελευταίας τριετίας). Μάλιστα, μαζί με την Ιταλία και την Ισπανία καλύπτουν το 93% της συνολικής παραγωγής της Ε.Ε. Κυριότερες περιοχές καλλιέργειας είναι η Κρήτη, η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Πελοπόννησος και η Θράκη. Οι μεγαλύτερες ποσότητες εξάγονται προς το Ηνωµένο Βασίλειο και ακολουθούν η Γερμανία καθώς και χώρες της Κεντροδυτικής Ευρώπης. Βέβαια, ένα μικρό ποσοστό των εξαγωγών από τη Θράκη και τη Μακεδονία πηγαίνει προς τις βαλκανικές χώρες, Ρουµανία και, κυρίως, Βουλγαρία.

Στην Κρήτη, οι καλοκαιρινές βροχές προξένησαν ζημιές στα επιτραπέζια με τις περισσότερες να εντοπίζονται στις λευκές ποικιλίες που είναι πιο ευαίσθητες. Νωρίτερα, φέτος, ξεκίνησε ο τρύγος και στα νησιά του Αιγαίου (τέλος Ιουλίου). Από Σάμο και Λήμνο τα νέα είναι ευχάριστα για τα οινοστάφυλα καθώς αναμένεται αύξηση παραγωγής τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά ενώ στη Σαντορίνη, μάλλον, θα είναι μειωμένη.

Στα νησιά του Ιονίου (κυρίως Ζάκυνθο και Κεφαλλονιά) οι βροχές του Ιουλίου προκάλεσαν πολλά προβλήματα ασθενειών (ωίδιο, περονόσπορο) με επακόλουθο τη μειωμένη παραγωγή.

Σε ότι αφορά τη Στερεά Ελλάδα δεν φαίνεται να υπάρχουν έντονα προβλήματα, με τον τρύγο στα οινοστάφυλα να γίνεται αυτό το διάστημα στις περισσότερες περιοχές. Στην Πελοπόννησο, εκτιμάται πως θα έχουμε μείωση της παραγωγής ενώ στη Θεσσαλία, αν και υπήρχαν χαλαζοπτώσεις το καλοκαίρι, η παραγωγή μάλλον δεν θα επηρεαστεί σημαντικά από πέρυσι. Τέλος, στη Μακεδονία πολλά προβλήματα καταγράφονται σε πρώιμες ποικιλίες οινοστάφυλων στη Φλώρινα και τη Νάουσα.

Σε τι οφελεί

Το σταφύλι σαν φρούτο, αν και γλυκό σε γεύση, δεν έχει τόσες θερμίδες όσες μπορεί να πιστεύει κάποιος. Με μόλις 70 ανά 100 γρ. μπορεί να έχει θέση στο καθημερινό διαιτολόγιο. Είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως χαλκό, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, μαγγάνιο ενώ περιέχει και βιταμίνες, Α, Β και C. Επίσης, το εκχύλισμα από τους σπόρους του έχει φλαβονοειδή. Αυτά ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ενισχύουν και το κυκλοφορικό αφού ενδυναμώνουν τα τοιχώματα των αγγείων. Δρουν ενάντια της κατακράτησης των υγρών και της αθηρωματικής πλάκας. Ακόμη, φαίνεται πως βοηθάνε σε προβλήματα όρασης. Π.χ. ελαττώνουν την ευαισθησία στο έντονο φως. Μειώνουν το οπτικό στρες ή την κόπωση, κ.ά. Επιπροσθέτως, έχουν και αντιφλεγμονώδη δράση. Ενισχύουν το κολλαγόνο των ιστών και του δέρματος. Αναστέλλουν την απελευθέρωση της ισταμίνης και της προσταγλανδίνης, οι οποίες ευθύνονται για φλεγμονές. Η κατανάλωση σταφυλιών θεωρείται, επίσης, πως βελτιώνει τα επίπεδα των οιστρογόνων στον οργανισμό.

Tips μαγειρικής

Στη μαγειρική, τα σταφύλια δεν γίνονται μόνο γλυκό του κουταλιού αλλά και κομπόστα. Ταιριάζουν, επίσης, σε διάφορες σάλτσες για κρέας ή ψητά πουλερικά (φασιανό, πάπια, κ.α.). Συνοδεύουν άριστα διάφορα είδη τυριών με ένα ποτήρι λευκό κρασί. Λίγα άγουρα, ξινά σταφύλια δίνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα όταν μαγειρευτούν με μπάμιες. Σταφίδες προσθέτονται για πιο γλυκιά γεύση σε κέϊκ, πίτες, κουλουράκια αλλά ακόμη και σε πιλάφια ή γεμιστά.

Εμείς, ξεχωρίσαμε μια συνταγή σαλάτας με Vinaigrette πετιμεζιού της φίλης, γεωπόνου Παναγιώτας Κόκκαλη την οποία και μοιραζόμαστε μαζί σας!

Πράσινη σαλάτα με Vinaigrette πετιμεζιού 

Για τη σαλάτα

Φύλλα από baby σπανάκι (ή ρόκα και λόλα)

20 ρώγες σταφύλι

1 μέτριο μήλο (κατά προτίμηση ξινόμηλο)

50 γρ καρύδια

Για τη Vinaigrette

50ml λάδι

25ml κρέμα βαλσάμικου

50ml πετιμέζι

25ml χυμό πορτοκαλιού

Αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα φύλλα από το σπανάκι. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το μήλο και τις ρώγες σταφυλιού στη μέση (αν έχουν κουκούτσια τα αφαιρούμε). Σε ένα βαζάκι προσθέτουμε τα υλικά για τη Vinaigrette και τα χτυπάμε καλά για να ομοιογενοποιηθούν.

Σε μια μεγάλη σαλατιέρα προσθέτουμε τα υλικά μας για τη σαλάτα και ρίχνουμε από πάνω τη Vinaigrette, προσθέτοντας λίγο αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.